عسل کریستالیزه شده

هر چی راجب شکرک زدن عسل می دونید رو دور بریزید!

چه عنوان درشتی رو نوشتم برای این مطلب 🙂 آخه میدونین چیه ؟ من خودم در طی شناختن شکرک زدن عسل و دلایل شکرک زدن هی دونسته های قبلی ام رو دور ریختم ! و چیز های جدید و صحیح تری  رو یادگرفتم و بلاخره راضی شدم که راجبش مطلب هم بنویسم (امیدوارم که کاستی یا اشتباهی هم داشته باشم هر چه زود تر بهش پی ببرم و پست ام رو بروزرسانی کنم).

 خوب اولش چند عکس از عسل شکرک زده رو ببینین تا با ذهنیت باز تر بریم ادامه مطلب:

عسل شکرک زده با بافت نرم
عسل شکرک زده با بافت نرم مثل کره

عسل شکرک زده مثل گلوله
عسل شکرک زده با بافت متوسط
عسل شکرک زده مثل شکر
عسل شکرک زده با بافت درشت

عسل شکرک زده چه نوع عسلی هستش؟:   این یک اصطلاحِ که به تغییر شکل عسل از حالت مایع به جامد گفته میشه.

عسل وقتی جامد میشه رنگش هم به سفید یا شیری تغییر می کنه ، بافت جامد عسل بستگی به منشا گیاهی اش به صورت های:  1- گلوله های خیلی ریز (مثل کره آب شده)  2- گلوله ها متوسط    3- گلوله های درشت (مثل دانه های شکر) در میاد .

 عسل با بافت درشت  برای ما زنبوردار ها درسر سازتره چون بافت های گلوله مانند سفید ،سفت و درشت اش  خیلی شبیه دانه های شکره و ما  تا میایم ثابت کنیم که اینا شکر نیستن یک سال از عمرمون کم میشه 🙁 .

 و از روی همین تصورات شکر بودن این دانه های  عسل جامد هستش که بهش میگن ” عسل شکرک زده” و این اصطلاح کاملا نادرست هست و  درست اش اینه که به عسل جامد بگیم : “عسل کریستالیزه شده” یا ” عسل رس بسته” .

همه عسل ها دیر یا زود شکرک می زنند یا درست ترش کریستالیزه میشند ،حتی عسل های دست ساز !

قبلا ها چنین تصوری وجود نداشت و همه تصورات دیگه ایی غیر از تصور امروز برای علت ها و معیار قرار دادن کریستالیزه شدن عسل داشتند:

1- اوایل همه فکر می کردن: عسل هایی که سفید و سفت می شند نشان از اینه که عسل های طبیعی نیستند و با شکر درست شدن حالا یا زنبوردار به زنبوراش شکر داده که براش عسل شکری درست کنند یا به صورت دست ساز با شکر درست شده و الان داره شکر هاش نمایان میشه ،پس به این عسل های جامد میگفتن عسل های شکری و با این تصور “اصطلاح عسل شکرک زده ” شکل گرفت.

2- بعد ها تصورات و یافته ها تغییر کرد:  اومدن و  گفتن که عسل هایی که جامد می شوند دو نوع اند:

  • عسل های طبیعی: اون عسل هایی که مثل کره نرم اند (یعنی اونایی که بافت ریزی دارند).
  • عسل های شکری یا تقلبی:  عسلهایی که دانه های درشت و سفتی مانند شکر دارند( و این بافت درشت رو دانه ها  شکر می دونستند ) .

3- و اما نهایتا امروز معلوم شده است که:  همه قند ها در حالت مایع کریستالیزه می شوند  ، یعنی در اولین فرصت که شرایط محیطی براشون مهیا شد  آب از دست میدن و از حالت مایع به حالت اصلی اشون یعنی جامد باز می گردنند ، که این فرآیند در عسل ها هم اتفاق میوفته چون عسل یک ماده فوق اشباع از قند هاست .

شاید الان براتون سوال بشه که بافت  ریز و درشت عسل کریستالیزه پس چیه ؟ : خوب این بافت ریز و درشت عسل جامد که بعضی هاشون مثل کره نرم میمونن ،بعضی هاشون دانه های نسبتا معمولی دارن و بعضی هاشون هم دانه های درشتی مثل دانه های شکر دارند بستگی به منشا گیاهی عسل ها داره  و به همین خاطر از عسلی به عسل دیگر میتونه متفاوت باشه  و این بافت متفاوت نمی تونه معیاری برای تشخیص عسل شکری از عسل طبیعی باشه.

خب فهمیدیم که اصطلاح کریستالیزه شدن و علتش در عسل چیه و الا بریم سراغ  عوامل تاثیر گذار در فرآیند کریستالیزه شدن عسل ها:

قند ها:  اولین و اصلی ترین فاکتور برای داشتن استعداد کریستالیزه شدن در هر ماده مایعی وجود ترکیباتی از قند ها در آن ماده است و عسل با دارا بودن 79 % ماده قندی در ترکیبات خود(طبق اعلام سازمان غذا و دارو) این استعداد رو خیلی در خودش داره و الخصوص با داشتن قند گلوکز که زود تر از همه قند ها کریستالیزه میشه یعنی هر عسلی که قند گلوکز بیشتری داشته باشه زود تر شروع به رس بستن می کنه . مثل عسل های کلزا،آفتابگردان،یونجه و نمدار.

دیاستاز:  قبلا تصور می شد که وجود آنزیم دیاستاز در عسل به عنوان یکی از فاکتور های شروع کننده کریستالیزاسیون عسل هستش اما مشخص شده که رابطه ای بین وجود کریستاله شدن عسل و دیاستاز وجود نداره! ( شاید تاثیر گذار در زمان این فرآیند باشه اما فاکتور شروع کننده محسوب نمیشه).

آب یا رطوبت:   هر چقدر آب یک عسل بیشتر باشد فرآیند کریستالیزاسیون در آن عسل سریع اتفاق می افتد مثل عسل های شمال کشور (البته نمیشه گفت عسل با رطوبت بالا حتما زود تر رس می بنده چون اصلی ترین فاکتور شروع کریستالیزه شدن مقدار قند های عسله و از همه مهمتر مقدار موجود قند گلوکز) و اگر مقدار آب عسل هم کم باشه روند فرآیند دیرتر اتفاق می افته.

دما:  دما نیز همچون آب نقش تسریع کننده  یا تعدیل کننده در این فرآینده داره به اینصورت که عسل در دمای 10 الی 15 درجه سانتی گراد زود تر رس می بنده یا اگه به طور ناگاهانی در معرض افت دما قرار بگیره  و اما در دمای زیر صفر درجه و یا بالای 27 درجه این فرآیند متوقف میشه.

وجود ذرات موم و گرده گل:   وجود ذرات گرده و موم و حتی قطعات بدن زنبوران و چیز های دیگر موجب تسریع این فرآیند می شود.

کریستالیزه شدن عسل چطور اتفاق می افته:

وقتی زمانش که رسید و شرایط لازم مثل دما،آب و… دست به دست هم دادن تا عسل امون رو کریستالیزه کنند ،در عسل که قند گلوکزش اول از دیگر قند هاش شروع به گرانوله شدن و آب از دست دادن میکنه میاد در سطح عسل هسته های کریستالیزه شدن رو تشکیل میده و کم کم ته نشین میشه و ما اکثرا در مرحله شدت گرفتن فرآیند از کف شیشه عسلمون متوجه رس بستن عسلمون میشیم و این فرآیند اینقدر ادامه پیدا میکنه تا به تمام محلول رو در بر بگیره.

* همه این توضیحات با در نظر داشتن اینکه عسلمون مایع هستش یعنی بدون موم بیان شده و میتوان گفت همه این موارد در عسل های مومی نیز صدق میکنه. میگی نه این تصویر رو نگاه کن ببین چطور عسل داخل حجره های مومی کریستالیزه شده:

عسل شکرک زده مومی
عسل شکرک زده مومی
  جمع بندی :  
  1. همه عسل ها دیر یا زود کریستالیزه می شوند ،ترکیبات قندی اولین فاکتور شروع این فرآیند در محلول های مایع اند و از بین قند ها قند گلوکز استعداد بیشتری برای کریستالیزه شدن دارد.

  2.  
  3. کریستالیزه شدن نه نشان از طبیعی بودن عسل است و نه نشان از تقلبی یا شکری بودن آن .
  4.  
  5. اصطلاح شکرک زدن نادرست است و بهتر است به جای آن از اصطلاحات کریستالیزه ،رس بسته،گرانوله شده،متبلور شده و جامد استفاده کرد.
  6.  
  7. عسل کریستالیزه شده دارای تمام خواص عسل مایع هستش و هیچ تغییری در ترکیبات و خواص آن بوجود نمیاد و میتوان آن را مجددا به حالت مایع برگرداند اما بهتر است برای حفظ خواص آنرا به حالت جامد مصرف کرد(حس خاصی داره خوردن عسل جامد) راستی از ترکیب عسل مایع و جامد عسل کرم یا عسل خامه  بدست میاد که خودرن اون دیگه رویایی ایه ،اینم یه عکس از عسل خامه ای:
عسل کرم یا عسل خامه
عسل خامه ای

 

 

 

اینم عسل چندگیاه کوهستان ما که هسته های تبلورش فعال شدن و دارن عسلمون رو متبلور میکنن:

عسل کریتالیزه شده تبسم
عسل چند گیاه کریستالیزه شده
عسل چند گیاه تبسم در حال متبور شدن
عسل چند گیاه کوهستان در حال متبلور شدن

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

0 WooCommerce Floating Cart

No products in the cart.